Сморчок, редкий гриб, очень популярный

Из семейства Morchellaceae, сморчок ( Morchella ) - весенний гриб , который является одним из самых популярных из-за своего особенного и прекрасного вкуса. Немного похожий на трюфель, это один из самых престижных грибов, вероятно, еще и из-за своего капризного внешнего вида!

Как найти и распознать сморчки?

Сморчков собирают с марта по май, они вообще возвещают приход весны. Тепловой шок между очень холодной зимой и последующим потеплением дождем способствует появлению сморчков. Их можно собирать во всех регионах, но Франш-Конте, Вогезы или Юра ими богато.

Они могут быть редкими и не всегда верны одним и тем же местам, что немного усложняет исследование «уголков со сморчками». Их любимый биотоп похож на обычную почву, в частности на прохладное и влажное место под ясенями ( Fraxinus excelsior ), а также на яблони, березы, бирючину, фундук ... Они также могут расти на гнилых яблоках, потревоженная или обгоревшая почва, различный бытовой мусор, содержащий известь или штукатурку, на краю ручьев и рек, в вашем саду или саду, на виноградниках, на пустырях ...

У сморчков темная, а затем более светлая шляпка, состоящая из ячеек неправильной формы, высотой от 4 до 10 см, беловатый стебель, достигающий 5-10 см при ширине от 2 до 3 см. Это делает его в целом большим грибом. Мякоть источает легкий фруктовый запах. Есть разные разновидности:

• сморчок обыкновенный ( Morchella esculenta ): с продолговатой шляпкой,
• вкусный сморчок ( Morchella deliciosa ): с тонким коротким стеблем и конической шляпкой,
• сморчок конической формы ( Morchella conica ): с действительно конической, почти заостренной шляпкой,
• сморчок круглый ( Morchella rotunda ): от яйцевидной до округлой шляпки,
• сморчок высокий ( Morchella elata ): с удлиненной шляпкой длиннее стебля.

Какие грибы могут выглядеть как сморчки?

Как и в случае со всеми грибами, если вы сомневаетесь, обратитесь к фармацевту-микологу для осмотра сбора, но сморчки по-прежнему очень характерны: их шляпка от коричневой до сероватой.

Единственный грибок (фото выше), с которым не стоит особо путать сморчка, каким бы он ни был, это гиромитр ( Gyromitra esculenta ) , проглатывание которого может привести к летальному исходу. Его красновато-коричневая или желтовато-коричневая шляпка образована крупными долями, напоминающими мозг, который, тем не менее, сильно отличается от альвеол сваренных вместе сморчков. К тому же его мякоть не имеет запаха.

Как приготовить сморчки?

Никогда не ешьте сырые сморчки. Сморчков едят только приготовленными, потому что они содержат ядовитое вещество, гемолизин, которое исчезает при приготовлении: о них тогда говорят, что они «термолабильные». Как только земляная ступня будет порезана, вам нужно будет быстро пропустить их под краном, чтобы очистить клетки, затем высушить их в кухонном или бумажном полотенце, прежде чем готовить на пару на масле, по крайней мере, 15 минут, чтобы токсин исчез.

Сморчок можно приготовить на сковороде, в супе или с яичницей, но он также может сопровождать блюда в соусе, некоторые из которых известны: coq au vin jaune и сморчки, сладкое печенье со сморчками ...