Мишель и Бенедикт Баш: интервью со специалистами по цитрусовым
Мишель и Бенедикт Башес , вы выращиваете цитрусовые, и у вас самая потрясающая коллекция цитрусовых на своей земле в Эусе (66).
Изначально это был осознанный выбор или результат долгожданных возможностей: кратко расскажите нам, как вы к этому пришли?
Первоначально мой муж унаследовал землю от своего отца, который сам занимался лесоводством (персик, абрикос…), что объясняет наше местоположение. Но это не обязательно идеально, потому что для цитрусовых холодно, поэтому мой муж сделал питомник из цитрусовых, а не только из большого разнообразия растений (розы, кипарисы, кактусы…). Я, я приехал 10 лет спустя, парижанин, совсем не из середины, и в начале 90-х мы сказали себе, что было бы интересно изучить жанр, ботаническое семейство и пойти в разнообразие, которое оно скрывает. Вот что мы сделали, выбрали цитрусовые, род Citrus.
Зачем ? Потому что это ароматное растение с великолепными плодами зимой, красивое, довольно полноценное растение, которое дает пищу ... Так мало-помалу мы отказались от всего остального и разработали «разнообразие» цитрусовых, которое является наш девиз, потому что очень важен в жизни, в жизни. Поэтому мы значительно увеличили количество сортов, мы продолжаем их увеличивать, мы создаем их, их много в мире, мы сеем, пересаживаем, обмениваемся во время путешествий, встреч с исследователями ... Некоторые растения гибридизируются в одиночку они воспроизводятся и т. д. Итак, мы продали много цитрусовых по всей Франции, мы написали книгу *, она позволяла людям тренироваться. А потом, примерно через десять лет, на наших деревьях появилось много фруктов самых разных форм, вкусов и т. Д.Интересно, что с этим делать ...
Как вы определяете возможное или наиболее подходящее кулинарное использование того или иного цитрусового? Великие повара - ваши «послы»?
Итак, мы связались с известными шеф-поварами, которым действительно нравятся растения, такими как Мишель Жерар , Оливье Роллинджер , но не более того ... И вот однажды с нами связались Vergers Saint Eustache в Париже, реселлеры в Ренжи для гастрономии, которые искали бергамоты для Алена Дюкасса, не смогли найти ни одного, поэтому мы предоставили им несколько цитрусовых, в которых говорилось, что у нас много других цитрусовых: поэтому мы пошли искать их с различными цитрусовыми, чтобы показать им, что в то время было редкостью, тогда как сегодня это стало более распространенным явлением. Итак, наше приключение с гастрономией началось так! В то время гастрономия была готова открыть для себя цитрусовые. А потом было повальное увлечение Азией, Японией, но это было непросто, потому что повара не знали, как «приручить» этот фрукт, они бросали его много раньше, но они увидели, что присутствовали ароматы, с кислотой, горечью, соком ... Так что внезапно цитрусовые стали приглашать на кухню, в соленые, сладкие, мы использовали цитрон и т. д. .
Это была конструкция, которую мы сделали с ними: мы питомники, мы должны были решить, что мы собираемся сажать, что мы собираемся отдать предпочтение, потому что это деревья, которым требуется определенное количество лет, а затем у нас мало места, мы маленькие ... Наша особенность в том, что мы работали с шеф-поварами, они приходили, пробовали, мы шли им навстречу, чтобы посмотреть, что они делают: была красивая, захватывающая сборка. Поэтому мы не продаем фруктовые поддоны, мы продаем фрукты определенным людям, которым они полезны, чтобы развивать их на кухне.
Можете ли вы предоставить нам таблицу вашей коллекции по количеству сортов, возрасту растений, типам наиболее востребованных продуктов, собранной продукции и т. Д.
У нас должно быть более 1000 сортов, у нас есть растения от семени до 25 лет и более. Конечно, гастрономия не использует все эти разновидности, но для нас это резервуар, на будущее, это исследования. Все это на 2,5 га. Поэтому у нас мало в количестве, что не позволяет нам продавать в розницу.
Вы продаете только цитрусовые или можно также купить фрукты?
Нет, не можем, у нас недостаточно продукции. У нас есть два оптовых розничных продавца в Париже, но напрямую мы не продаем фрукты в розницу.
Раньше мы продавали цитрусовые, но больше этим не занимаемся. Мы остановили питомник 2-3 года назад. Он слишком тяжелый, это отдельная работа, поэтому все наши растения предназначены для выращивания фруктов.
Как вы находите все эти необычные цитрусовые и какая ваша последняя «находка»?
Их очень много, но нас очень заинтересовала семья Седра. Это очень ароматные плоды, есть много разновидностей, в том числе рука Будды, которая является оригинальной, это большие плоды с толстой кожицей, где кора и альбедо (белая часть) находят множество применений. , это несколько мифический плод, который путешествовал, пришедший из Азии, который обосновался на Ближнем Востоке, который сопровождал религии, иудейскую религию, буддизм (руку Будды) и т. д. Это плод, который сопровождал мужчин на протяжении всей своей истории.
Впоследствии и у лимонной икры тоже есть оригинальность, тем более что сорт никогда не покидал страну своего происхождения, Австралию, когда предлагался на европейском рынке: это очень и очень редко, поскольку цитрусовые существуют уже более 2000 лет! По сути, мы ничего не изобретали, мы просто собрали в одном месте разновидности, которые существуют во всем мире.
Затем происходит гибридизация, мы создаем какие-то творения, исследователи создают их каждый день в абсолютном выражении. У нас просто есть взгляд питомника, который, увидев мутацию на дереве, ставит под сомнение ее потенциальный интерес, удаляет древесину и прививки. Мы наблюдаем за природой, как она себя ведет, видим, как мы можем поддерживать ее и что мы можем с ней делать. Мы ничего не изобрели, природа изобретает одна, так что мы относительно скромны в этом отношении.
Разве вы не опасаетесь за будущее с растущим влиянием промышленных лобби, которые всегда хотят ограничить разнообразие растений и систематизировать использование пестицидов?
Конечно, в нас вторгаются лобби. Как только что-то работает, производители хотят восстановить это и, прежде всего, контролировать: семена все больше и больше контролируются - во всех видах - и что касается цитрусовых, мы это знаем. Мы боимся, поэтому сражаемся, мы борцы сопротивления, мы участвовали в группах, которые выступали против решений Европейской комиссии по контролю над семенами. Должны быть бойцы сопротивления, они есть. Общественность также должна соглашаться платить цену за труд людей, но проблема в том, что промышленные лобби снижают издержки, чтобы получить смешные цены при массовом распределении (интересно, как, кроме того, можно вознаграждать сырье. ?). Что исключает мелких производителей, которые делают замечательные вещи. К счастью, сопротивление есть,группы производителей развивались, люди покупают у производителей - повара являются их частью, даже если они также покупают оптом - у людей вроде нас, которые проводят исследования, разнообразие, качество, отсутствие лечения, это важно.
Цитрусовые с большой площади обрабатывают 40 раз в год, это яд. Как только эксплуатация важна, необходимо обработать, иначе не будет производства, потому что это очень пораженные фрукты, особенно на крупных культурах. Поэтому, чтобы не иметь дела, мы не должны быть слишком большими, мы должны отдавать предпочтение небольшим структурам и чтобы потребители соглашались платить больше! Это глобальная проблема, которая относится ко всей экономической цепочке, исходя из другого видения сельского хозяйства: производить меньше, но производить лучше, например, с фермами на 10 коров, а не на 1000 ... Мы против субсидирования «сельское хозяйство, у нас нет субсидий, мы хотим жить своим трудом, не особо катаясь на золоте, но жить».
Что будет с вашей коллекцией, когда вам придет время на пенсию?
Мы уже ищем молодых людей, которые хотят делать ту же работу, что и мы, при написании собственной истории. Мы работаем с молодежью, мы обучаем людей, которые в конечном итоге могут взять на себя ответственность, чтобы эта история сохранилась и могла быть использована. Сегодня мы работаем в этом направлении.
Домашним садоводам часто трудно поддерживать и сохранять свое лимонное или апельсиновое дерево: какие советы по покупке и уходу вы бы им дали?
Главное, что нужно знать, это то, что цитрусовые - это растение, которое нужно много поливать круглый год, тогда как люди часто думают, что это южное растение, которое почти не нуждается в поливе. 'вода. Однако это субтропическое растение, для которого Франция засушлива: поэтому его нужно поливать летом и зимой, по крайней мере, один раз в неделю. Зимой, потому что есть фрукты, с соком, который является преобразованием воды растением, а затем листья испаряются, без полива они не удерживаются даже зимой. 90% неурожаев происходят из-за недостатка воды.
Затем вам нужно удобрить органическое удобрение - их много - содержащее немного азота для развития растения. Поэтому необходимо подкармливать цитрусовые в период с марта по октябрь. На нашем сайте можно скачать руководство по уходу за цитрусовыми.
При покупке вы должны проверить сорт, происхождение (Италия, Испания, Корсика ...), чтобы узнать, что такое подвой, потому что, если вы находитесь в регионе Парижа, где может быть -10 ° C, но вы если подвой устойчив только к температуре 0 ° C, цитрусовые умрут. Однако есть цитрусовые, устойчивые к холоду: поэтому лучше проверить, адаптирован ли подвой к вашему климату.
* Цитрусовые - как их легко выбирать и выращивать (Editions Ulmer - 2002 г., переиздано в 2011 г. - 15,20 евро)
