Овощи и дикие травы на кухне великих поваров
Если буржуазная кухня явно занимает свое место во французской гастрономии, то некоторые тенденции, с другой стороны, сдают позиции или, скорее, в аутентичности; так обстоит дело с "новой кухней", которая была красивой, но не очень сытной.
Сегодня кажется, что мы возвращаемся к изысканным ароматам с использованием хороших основных продуктов и ингредиентов натурального происхождения. Медленное питание, короткие замыкания и различные травы - тоже тенденции, которым следуют великие повара.
Какие овощи и дикорастущие травы использовать в кулинарии?
В течение очень долгого времени многие травы, растения и цветы, собранные на краю тропинок или в лесу, использовались из-за их лечебных свойств для лечения небольших повседневных недугов.
Будьте осторожны, научитесь распознавать съедобные травы: собирайте только те, которые выросли на лугу или на краю полей, возделанных крестьянином, работающим органически, с одной стороны, а с другой стороны, не употребляйте растение, если вы есть сомнения относительно его идентификации, потому что некоторые токсичны.
В зависимости от времени года природа предлагает нам множество различных растений: целый ряд трав, который обновляется каждые три месяца! Как прекрасно устроена природа, не правда ли ?!
Весной, когда природа просыпается, вы оцените нежные травы, которые можно употреблять в салатах, такие как тысячелистник, шампиньон, подорожник, оксалис, кислый щавель или дикий щавель, усиленные эфирным чесноком. медведь. Это также время для сбора одуванчиков и стеблей кипрея, чтобы насладиться им, как спаржей.
Летом и жарой черепахи или окопник смогут приспособиться к пюре, даже не чувствуя их твердости. Также в меню будут любисток, цветок огуречника, набухший силенус. А затем, для десертов, анютины глазки, цитрусовые или даже листья пижмы слегка надушат их.
Осенью вы больше превратитесь в семена и ягоды: тмин луговый, бузину, чернику ... Это также лучшее время для сбора горного тимьяна, душицы, шалфея, иссопа. которые добавят остроты вашим блюдам в последующие зимние месяцы.
Зимой, по сути, отдыхает природа, и, несомненно, самое время представить свои рецепты приготовления со всеми этими травами, попивая настой одной из них!
Как приготовить дикорастущие травы?
Уже 15 лет Ален Пассар демонстрирует овощи и зелень из своих огородов в своем 3-звездочном ресторане Arpège в Париже. Кроме того, сериал Дэвида Гелба « Chef's Table» на Netflix посвящает ему документальный фильм. Мишель Бра , шеф-повар ресторана Le Suquet, со своим сыном Себастьяном, обладателем 3 звезд Мишлен, выделили травы в своем «Гаргайю», блюде, посвященном сельской местности Обрака. Есть много известных звездных поваров или многообещающих молодых поваров, у которых есть свой огород, чтобы обновить забытые овощи или улучшить растения и травы, выращенные в саду. Потому что овощи предлагают непревзойденную палитру вкусов, цветов и текстур.
Чтобы приготовить травы, необходимо выполнить несколько технических действий, чтобы не ошибиться при их приготовлении, варке и консервировании (сушка, замораживание ...). Цель всегда состоит в том, чтобы они сохраняли свои духи и ароматы до тех пор, пока не будут использованы в кулинарии. Именно это раскрывает нам книга Режиса Маркона * «Травы», в которой подробно описаны 70 овощных и дикорастущих трав, с тарелками и описательными характеристиками, а также сведения о происхождении, среде обитания и времени сбора, съедобности. и предложения по кулинарии, не говоря уже о великолепных фотографиях Филиппа Барре.
Режис Маркон , для тех, кому имя не подходит, является трехзвездочным шеф-поваром Clos des Cimes, ресторана изысканной кухни, расположенного в Сен-Бонне-ле-Фруа (43). Его сын уже вступает во владение, а его жена - страстный травник, что, естественно, побудило шеф-повара поставить свои кулинарные навыки на службу тонкости и богатству этих растений, которые предлагает нам природа. Поэтому он предлагает нам в этой книге 130 рецептов - простых для одних и более сложных для других - охватывающих все типы блюд, которые дополняют трапезу: холодные и горячие закуски, супы, крупы, овощи и бобовые, рыба и моллюски, мясо. и птица, десерты.
Не попробуете ли вы приготовить салат из зеленой фасоли, персиковых лисичек, зеленого йогурта или салат из теплого салата из капусты с петрушкой, лосося со сметаной, филе жареной цесарки с маленьким ожерельем и засахаренными огурцами? , песочное печенье с цветком кукушки, макаруны с дикими анютиными глазками ...
Остановимся на этом, уж слишком много обжорства и соблазна, займемся на кухню!
* ( Editions La Martinière - 15 сентября 2016 г. - 45 евро )
